Reisebericht 2023

Reise in die Emilia Romagna

Vor wenigen Wochen waren wir wieder in Italien, genauer gesagt in der Genußregion "Emilia Romagna". Wir besuchten auch die Stadt  Bologna mit seinen insgesamt 40 km langen Arkaden, welche das Stadtbild prägen
und zum bummeln und einkaufen einladen. Auch in den zwei Straßen, die ich als "Fressmeile" bezeichnen würde. Hier finden Sie alles was die Region zu bieten hat, aber auch Spezialitäten aus ganz Italien.

Wir besuchten auch die Städte Modena und Parma, wo jeweils eine Führung eines Balsamico-, eines Tomatenprodukte-, eines Parmaschinken-Herstellers und schließlich der Parmesanschmiede "Caseificio SAN SIMONE dal 1902". Der Empfang war überall sehr freundlich und überaus informativ.

Dieser kleine Reisebericht soll über den italienischen "König der Käse" , den Parmigiano Reggiano DOP berichten.
Alle Caseificio (Käsereien) welche den Original Parmigiano herstellen, müssen in der Region Parma ansässig
sein und dem "Consoezio Parmigiano Reggiane" angehören. Die einzelnen Käsereien werden sehr engmaschig, streng und unangemeldet kontrolliert. 
Jeder einzelne Laib wird 12 Monate ab Herstellungsdatum vom "Consorzio" geprüft zur eventuellen weiteren Reifung freigegeben. Z.B. 18 Monate, 24 Monate, 30 Monate usw. Gleichzeitig wird nach Gutbefund das Consorzio-Siegel als Qualitätszeichen auf den Laib gebrannt. Erst durch diesen Prüfvorgang können Sie sicher sein, dass Sie einen Orginal Parmigiano Reggiano gekauft haben. Das Consorzium prüft nicht nur die Qualität des Parmigiano Reggiano sondern auch die Futtermittel für die Kühe. Es dürfen nur Gras und Heu verfüttert werden. Laibe welche die Qualitätskriterien nicht erfüllen dürfen nicht als Parmigiano Reggiano gehandelt oder verkauft werden. Diese aussortierten Laibe werden dann als normale Hartkäse verkauft.

Auf den Fotos möchte ich Ihnen der Herstellungsprozess von links nach rechts erklären.

Bild 1+2  : In diesen Kupferkesseln wird die Abend- und Morgenmilch auf 55° C erhitzt. Der Inhalt sind 50% Abendmilch, wo am anderen Morgen der Rahm abgeschöpft und zu Butter verarbeitet wird. Die restliche Menge wird duch die morgentliche Frischmilch aufgefüllt. In jedem der Kessel sind 950 Liter Milch was im Endeffekt einen Laib Parmisan gibt. Bild 3: In dem Tuch aus dem Kupferkessel wird die Masse in die bereitstehenden Formen gedrückt und 2-3 Tage gelagert.

Bild 4: Anschliessend kommen die Laibe für 2-3 Wochen ins Meersalz-Wasserbad, wo ihnen die Flüssigkeit entzogen wird. Bild 5: Dann kommen die Laibe auf die riesigen Regale mit Holzbrettern zur Reifung. Bild 6:  Die lagernden Laibe werden wöchentlich von einem Roboter in den Regalen gewendet und automatisch abgewaschen. Die Lager- und Reifehallen sind ganzjährig auf 16° C herabgekühlt.

Foto 7: Mit diesem eingebrannten Siegel verlässt der Laib die Käserei nach Ablauf der gewünschten Reifezeit.

Die Caseificio SAN SIMONE dal 1902 stellt arbeitstäglich 15 - 16 Parmigiano Reggiano DOP. her und werden von uns mit 24 Monaten und 36 Monate gereift in Stücken von ca. 300 g, 500 g und 1,0 kg vac. verkauft. Die Regel-Haltbarkeit beträgt 3 - 6 Monate und wenn der Parmigiana angebrochen ist, lagern Sie den Käse am besten in Vesperpapier und im Kühlschrank.

Ich hoffe sehr, dass ich durch meine Reise Ihr Interesse für den "KÖNIG der Käse" geweckt habe
und wünsche Ihnen "Guten Appetit" für diese italienische Spezialität.