Niederbayerische Spezialitäten

Niederbayerische Spezialitäten

Räucherkammer der Metzgerei Mader
Schwarzgeräuchertes - Zweimal geräuchert!

Schwarzgeräuchertes ist eine niederbayerische Spezialität nordöstlich der Donau, ganz besonders aus dem Bayerischen Wald und der Oberpfalz.

Vor allem Teile vom Schweineschlegel und Schweinebauch werden erst gepöckelt und dann geräuchert. Die Konservierungsmethode ist uralt. Heute ist Schwarzgeräuchertes vor allem eine Domäne von Professionellen wie es der 57-jährige Metzgermeister und sein Sohn Gerhard sind. Maders Schwarzgeräuchertes ist so beliebt, dass es schon bis nach Amerika verschickt wurde. Und auch Papst Benedikt hat es gegessen, als er seine Verwandschaft in Niederbayern besuchte.

Je nach Jahreszeit legen die Maders ein- bis mehrmals die Woche zugeschnittene rohe Fleischstücke ins trockene Salz. Hochsaison ist vor Weihnachten, dann arbeiten die Metzger Tag und Nacht. Im Sommer wird nur ein- bis zweimal die Woche eine 150 Kilo-Wanne gefüllt. Dafür bereitet der Chef eine Mischung aus Pöckelsalz, Traubenzucker, etwas Knoblauch, gehackte Zwiebeln und angedünsteten Wacholderbeeren vor. Die Fleischstücke stapelt er dicht an dicht und bedeckt jede Lage mit der Würzmischung.

Mindestens vier bis fünf Wochen bleiben die Teile vom Schlegel und Bauch, aber auch vom Nacken und Rücken in der Wanne, beschwert mit einer Platte und einem Gewicht. Das Salz entzieht dem Fleisch allmählich die Feuchtigkeit und die Lake entsteht, Suhr genannt. So wird das Fleisch trocken und dank Pöckelsalz und Zucker rosig. Der Zucker unterstützt ausserdem die Aromen und macht das Fleisch mürbe. Nach über einem Monat erhält jedes Stück eine Schlaufe und wird im Räucherofen aufgehängt. Eine Nacht wird das Fleisch über Buchenspänen und Kiernholz geräuchert.

Das ist das Geheimnis seiner Farbe. Kienholz stammt von der Fichte oder der Kiefer und enthält Harz. Der Harzrauch färbt das Fleisch aussen dunkel. Danach werden die Teile in eine weitere Kammer umgehängt und nur über Buchenspänen zwei weitere Tage geräuchert.

Es gibt Metzger, die heute das Fleisch mit Lake spritzen, anstatt es einzulegen. Das bedeutet für sie eine Zeiterspaqrnis von einigen Wochen. Für die Maders kommt das überhaupt nicht in Frage, sie setzen auf Tradition. „Das Fleisch wird nicht mürbe beim Spritzen“ meint Josef Mader, „es bleibt auch richtig nass“. Seines zergeht auf der Zunge. Gegessen wird Schwarzgeräuchertes zur Brotzeit mit Essiggurken oder erwärmt mit Sauerkraut.

 

Hersteller: Metzgerei Gerhard Mader, Hörpling 8, D - 94491 Hengersberg / Niederbayern

 

Quelle: Der Feinschmecker Fotos: Stefan Kiefer

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